【メシ知恵＃1】意外と知らない！？料理酒とみりんの違いを徹底解説
料理をする時に、砂糖と塩くらいの確率で登場する調味料が
この「料理酒」と「みりん」。
特に煮込み料理や汁物などの和食には欠かせない調味料ですよね。
でも皆さん料理酒とみりんの違いを、甘みだけだと思っていませんか？
実は他にも違うところってたくさんあるんです。
レシピ本を見てもこの2つは両方とも一緒に使うことも多いので、逆に違いを意識して使っている人が少ない調味料だと思います。
だからこそ、この違いを理解すると料理の幅もグッと広がると思うので是非参考にしてください！
【目次】
・料理酒の解説
−そもそも料理酒とは
−料理酒の効果
−料理酒の代用
・みりんの解説
−そもそもみりんとは
−みりんの効果
−みりんの代用
・料理酒とみりんの成分比較
・まとめ
【料理酒について】
まずは料理酒について解説していきます！
■そもそも「料理酒」ってなに？
料理酒を一言で説明するならば、「日本酒に塩分を加えた調味料」です。
塩分濃度は海水に近い2～3％ほどなので結構しょっぱいですね。
料理酒を魚などの臭み消しとして使用される方も多いと思いますが、実は塩分が高く味にも大きく影響する調味料なんです。
ちょっと細かい話になりますが、日本酒の原料となる酒米は、磨けば磨くほどに味わいがシャープになり、雑味も減り飲みやすくなります。しかし、実はこの雑味がお米の旨味なんですね。
料理酒はあえて酒米の磨きを少なくすることで、旨味を高めているんです！
またその影響で日本酒に比べて、2〜3度アルコールが低く作られています。
ちなみに料理酒は塩がプラスされていて飲酒できないということで、酒税がかかりません。
だから通常の日本酒に比べて安く購入できるんですね！
■料理酒の効果は？
①肉や魚などの生臭さを消す
料理酒には香気成分や有機酸が含まれており、これが生臭さを消す効果を発揮します。またアルコールの沸点は78℃と水に比べて低いため、料理酒を使って加熱することによって食材の匂い成分をアルコールと共に飛ばすことができるんです。
②素材をやわらかくする
料理酒はタンパク質の網目状の組織の中に入り込んでタンパク質の水分を保つ働きがあり、加熱による水分の蒸発も防ぐことができるので、肉や魚をジューシーに仕上げることができます。お肉の下味をつける時に料理酒を入れて揉み込んでおくと、しっとり柔らかく調理できますよ！
③素材に味を染み込みやすくする
アルコールは素材への浸透性が高いため、肉じゃがなどの煮込み料理に料理酒を入れることによって、他の調味料が素材に染み込みやすくする効果があります。
④料理に旨みとコク、風味を加える
料理酒にはブドウ糖やアミノ酸、グルタミン酸などの旨味成分が含まれているため、加熱によってアルコールを飛ばした後もこの旨味成分が残り、料理にコクや風味を与えてくれます。
■料理酒がない時どうすればいい？
一番は日本酒がいいですね。できれば米と水だけで作られている「純米酒」が理想的です。ただ単純に食材を柔らかくするなどのアルコールによる効果を期待するのであれば、本みりんや焼酎、ビール、白ワインでも代用可能です！
料理レシピを見ていると、たまに料理酒ではなく「清酒」と書かれている場合がありますが、その場合は飲料用として販売されている一般的な日本酒を指しているので、もし料理酒で代用する場合はレシピ記載より塩分調味料を少なめに入れましょう！
【みりんについて】
次は意外と謎に包まれているみりんについて解説します！
■そもそも「みりん」ってなに？
焼酎にもち米を入れ、米麹を混ぜてできたものがみりんとなります。みりんにはブドウ糖やオリゴ糖といった糖類が多く含まれており、この糖類が料理に甘みを付けるだけでなく、照りやツヤを与えてくれます。
みりんは、およそ40〜50%の糖分と約14%のアルコール分を含んだ超激甘の酒類であり、酒税法上の分類は「混成酒」というものになります。
つまり料理酒と違って酒税がかかり、酒類販売免許がないと販売できません。
だからみりんは料理酒に比べてちょっと高いんです。
そこで安くかつ酒類販売免許を持ってなくても販売できるように作られたのが、「みりん風調味料」。最近はこのみりん風調味料が増えてきたので、これと区別して一般的なみりんを「本みりん」と呼ぶことが多くなりました。
■みりん風調味料は本みりんと何が違うの？
みりん風調味料は、糖類に旨味や香料を混ぜてみりんに味を近づけた調味料であり、酒税がかからないように、アルコールは1％未満になるように作られています。
そのためみりんに比べて安く購入することができますが、アルコールが含まれていない分、食材の臭み消し効果がなくなり、煮崩れ防止の効果も弱くなります。
ただ、風味や照り効果を期待して使う場合は問題ないですし、アルコールを飛ばす手間もないので、加熱しない和え物などの料理にも使えるのが良いですね！
■みりんの効果は？
①肉や魚などの生臭さを消す
料理酒同様アルコールを含んでいるため、生臭さを消す効果があります。
②料理に上品な甘さとコクを加える
ブドウ糖やお腹に優しことで有名なオリゴ糖などの数種類の糖分が組み合わさり、みりんは優しい甘みに仕上がります。これは砂糖だけでは引き出すことの難しい甘さなんです。
③煮崩れ防止
みりんに含まれているアルコールと糖分の作用で、肉や魚の筋繊維の崩れや、野菜のデンプンが逃げ出すことを防ぐ効果があり、煮崩れ防止が期待できます。
④料理に照りやツヤを加える
みりんがもつ複数の糖類のおかげで、料理に使用するとテリとツヤを生み出します。見た目も綺麗に、美味しそうに仕上げるのには欠かせない要素ですね！
これらの効果があるので、みりんは魚の煮付けや肉じゃがに最適な調味料なんです。
■みりんがない時どうすればいい？
みりん大さじ1の代用目安は、日本酒大さじ1＋砂糖小さじ1です。もし料理酒＋砂糖にする場合は、他の調味料の塩分を少し減らした方がいいと思います。
また甘みを近づけたいのであれば、はちみつやコーラなどでも代用可能です！
【料理酒とみりんの成分比較】
僕の家にある「料理酒」と「本みりん」での比較です。
●カロリー・・・料理酒12kcal：みりん41kcal
●炭水化物・・・料理酒0.2g：みりん7.3g
※大さじ1杯（15ml）あたりの成分
みりんヤバいですね笑
ダイエット中の方はみりんの入れすぎにご注意ください！！
【まとめ】
・料理酒は塩分、みりんは糖分
・食材を柔らかくしたいなら料理酒、身を引き締めて煮崩れを防ぎたいならみりん
・甘みを加えたいならみりん、甘みを抑えて旨味を加えるなら料理酒
・料理に照りやツヤを出したいならみりん
・食材の生臭さを消す効果はどちらもある
【スープ＃1】長野名物！サバ缶と大根の味噌汁
どーも！
ビールは2口目までしか美味しく感じないほそずです。
本日お届けするレシピは、
スープシリーズ第1弾！
サバ缶と大根の味噌汁
です！！
何の番組か忘れてしまったのですが、先日たまたまテレビを見ているときに流れていたのがサバ缶を使った味噌汁で、コスパも良いしめちゃくちゃおいしそうだったので作ってみることにしました。
サバ缶を使った味噌汁は長野県では超定番料理らしく、具材にヒメタケと呼ばれる細いたけのこを入れるようですが、東京のスーパーに売ってなかったので、今回はサバと相性のいい大根を使います！
それでは調理スタート〜♪
【材料】（2人分）
・サバの水煮缶：1缶
・大根：4分の1
・長ネギ：4分の1
・顆粒和風だし：小さじ1
・味噌：大さじ2
・水：400cc
【作り方】
①長ネギをカット
この長ネギは最後に添える用です。
ねぎの辛みが苦手な方はお水につけておいてください！
②大根をいちょう切りにカット
③鍋にお水、顆粒和風だし、大根を入れて加熱
市販の味噌はダシ入りのものが多いので、その場合は顆粒和風だしを入れなくても大丈夫ですが、大根に和風だしの味を染み込ませたいので僕は入れちゃいます。
お水の状態から顆粒だしと大根を入れることによって、大根の旨味が出やすく、さらに和風だしが大根にも染みやすいです！
④大根に火が通ったらサバ缶を汁ごと投入
大根の火通りチェックは色が少し透明になって、箸がスッとささればOKです！
汁ごと入れることによってサバの風味がより味噌汁全体に行き渡ります。
サバがしっかり固まりで入っているので夫婦で奪い合いにならないよう、ある程度分割しましょう！
⑤沸騰したら火を止めて味噌を溶かす
ここ超重要なのですが、味噌を入れたあとはできるだけ沸騰させないようにしてください！
沸騰させると味噌の香りや旨味が損なわれ、さらに酵素などの栄養も失われてしまうのです・・・。
どうしても熱々がいいと言う人は味噌を溶かした後、弱火で少し火を入れるくらいにしましょう。
⑥お椀によそり、長ネギをのせたら完成♪
お寿司屋さんで出るあら汁の様な風味があって本当に美味しいです！
簡単でコスパも良くて味も美味しいので是非お家の定番味噌汁にしてください！
【ほそずPOINT】
・和風顆粒だしと大根は水の状態から入れる
・サバ缶は汁ごと入れる
・全ての具材に熱を通してから、火を止めて味噌を溶かす
【おつまみ＃3】見た目はグロいけど超濃厚！ホタルイカのアヒージョ
どーも！
朝起きてまずTikTokを見ることがルーティンのほそずです。
今回お届けするレシピは、
おつまみシリーズ第三弾！
です！！！！
（おつまみ率高いですね・・・笑）
アヒージョが好きな方非常に多いと思うのですが、定番はエビ、帆立、チーズ、マッシュルームらへんなので、今回はちょっと珍しいホタルイカでアヒージョを作りたいと思います！
タイトル通り見た目は本当にグロい仕上がりになるんですけど、味はびっくりするくらい美味しいので是非試してほしいです笑
※今回見た目を気にしてスキレット（鋳鉄製のフライパン）を使って作りますが、ない方は普通のフライパンでも大丈夫です。ただスキレットはニトリで500円しないくらいで売ってるので、鍋敷的なやつとセットで買うといろんな料理で使えるので便利です！
それでは調理スタート〜♪
【材料】
ホタルイカ（ボイル）：200g
オリーブオイル：適量
にんにく：1片
アンチョビ（ペースト）：1㎝くらい
塩：ひとつまみ
※バケットがあるとさらに楽しめます！
↑こういうチューブのアンチョビペーストを買うと使いやすく、保存もしやすいのでオススメです。アンチョビキャベツやオイル系パスタにも使えるので、あると料理の幅が広がりますよ！
ただホタルイカは味がしっかりしているので、アンチョビがなくても塩だけで十分美味しいのでなくてもOKです！
【作り方】
①にんにくをみじん切りにする
にんにくは一回包丁の面で潰すと、皮がむきやすい&香りが出やすくなるのでオススメ☆
※おろしにんにくのチューブを使っても良いですが、油に入れるとめちゃくちゃ跳ねるので気をつけてください。
②スキレットにオリーブオイル大さじ1、にんにく、アンチョビを入れ、弱火で軽く火を通す
にんにくの香りを出しやすくするポイントは、火をつける前にニンニクを入れること、そして弱火でじっくり火を通すことです！
③にんにくに火が通り香りが出てきたらホタルイカを投入
ここでホタルイカを炒めて余分な水分を飛ばしましょう。
軽く焦げ目がつくくらいの方が、オリーブオイルにホタルイカの旨味が染みて美味しくなります！
④ほたるいかに火が通ったら、塩とオリーブオイルを足して（ホタルイカがひたひたになるくらい）グツグツしたら完成です！
ホタルイカは火を通すと、生で食べるときには感じられない肝の濃厚さを感じられるので本当に美味しいです！
パンとの相性も抜群なので是非バケットと合わせて食べてみてください！
【ほそずPOINT】
・スキレットにニンニクを入れてから火をつける
・にんにくの香りを出すには弱火が基本
・ホタルイカを最初に炒めてから最後にオリーブオイルを足すことによって臭みを飛ばして旨味を残す
【丼ぶり＃２】本格炭焼き風！至極の親子丼
どーも！
最近外出ができずもちろんジムにも行けず体が鈍ってきたので、ダンベルと腹筋ローラーを購入したほそずです！
（腹筋ローラー想像以上にきついかった。。。）
”親子丼”
です！！！！！
なぜ今回親子丼にしたかと言うと・・・
青山にある鶏味座というお店で食べた親子丼が美味しすぎて忘れられず、何とか自分で再現できないかとずっと試行錯誤していました笑
鶏味座さんの親子丼は鶏肉を一回炭火で炙ってから作っており、全体に広がる炭火の香りがたまらなく美味しかったんですよ・・・。
まだまだ鶏味座さんには及びませんがだいぶ近い味まで再現できたので、そのレシピを公開します！！
それでは調理スタート〜♪
【材料】（1人分）
・鶏肉：150g
・塩：ひとつまみ ※下味用
・玉ねぎ：4 分の1
・卵：2個
・ごはん：好きなだけ
＜親子丼のダシ＞
★酒：大さじ1
★醤油：大さじ1
★みりん：大さじ1
★水：90cc
★顆粒和風だし：1g
★砂糖；小さじ2
【作り方】
①玉ねぎをカット
玉ねぎは薄めに切ると鶏肉が際立って高級感が出ます。（勝手な個人的イメージ）
②2つの卵を「黄身だけ」と「黄身1＋白身2」に分ける
「黄身1＋白身2」の方は混ぜておいて、黄身だけの方は最後の盛り付けようなので混ぜずに取っておいてください。
「黄身1＋白身2」はざっくり混ぜるくらいでOKです！
③★の材料を混ぜ合わせて親子丼のダシを作る
見た目の悪い親子丼は、大体のこの親子丼ダシが少なすぎて卵が固まりすぎてしまうことが原因です。だしは多すぎるかなくらいでOK！
これで下準備は完了♪
④鶏肉に下味の塩を振り、フライパンで皮面だけ焼きます
このくらいパリパリになるまで焼くことによって出汁を加えたときに炭火焼のような風味が全体に広がります！
⑤皮面を焼いた鶏肉をひと口大にカット
皮面を下にすると切りやすいですよ！
⑥鶏肉を焼いたときに出た油を使って玉ねぎを炒める
軽く火を通すくらいのイメージでOK！
⑦鶏肉と★の親子丼ダシをフライパンに投入
鶏肉は皮面を上にして火を通すことによってパリパリ感も若干残せます。
また強火にすると鶏肉が急激に縮まって硬くなってしまうので、弱火〜中火でじっくり火を通しながら鶏肉の旨味をダシ汁に引き出してあげるイメージです！
⑧鶏肉に火が通ったら、混ぜておいた「黄身1＋白身2」の方を３分の2くらい全体に流し入れて蓋をする（中火くらい）
ここでのポイントはフライパンに入れた卵をかき混ぜないこと！
白身と黄身が混ざりすぎていない方がお店感が出ます！
⑨卵がある程度固まってきたら”火を消して”、残している3分の1の卵を全体に流し込み、蓋をします（1分程度）
⑩丼ぶりにごはんと親子ちゃん、そして最後に分けておいた卵の黄身を乗せて完成！
※三つ葉なんかを添えてあげるとさらにお店感UPしますね。
焼いた鶏皮の香りが卵とダシ全体に広がり、親子丼なのに香ばしさも感じられて最高に美味しいです！！
親子丼はこの卵の半熟さを作るのが難しいですが、ダシの水分量と卵の二度入れをやればだいたい成功するはず・・・！
是非お試しあれ〜
【ほそずPOINT】
・親子丼のダシは多めにすることが失敗しないポイント
・鶏肉は皮面を焼いておくことによって本格的な炭火焼風に！
・だし汁に入れた鶏肉は弱火でじっくり煮ることによって柔らかさUP
・卵は二段階に分けて入れることによってお店のような半熟感を出せます
・フライパンに流し入れた卵はかき混ぜない
【おつまみ＃2】パリパリ食感がたまらない！鬼おろし鶏皮ポン酢
どーもこんにちは！
最近英語の勉強を始めたほそずです。
おつまみシリーズ第二弾は居酒屋では定番だけど、意外と家では作らないおつまみをご紹介したいと思います！
ということで本日ご紹介するのは・・・
鶏皮ポン酢
です！！！
それでは調理スタート〜！
※油が非常に跳ねやすいので長袖で調理する事をお勧めします。
【材料】
鶏皮：180g
玉ねぎ：4分の1
大根：1㎝くらい
塩：1つまみ
ポン酢：大さじ2
万能ねぎ：1本 ※飾りなので無くてもOK
**
【作り方】**
①玉ねぎを薄切りにカット
包丁慣れていない方は難しいかもしれませんが、生の玉ねぎはからいのでできるだけ薄くカットしてください！
②カットした玉ねぎを30分程度水に浸してからみを抜く
こまめに水を入れ替えるとよりからみが抜けやすいです！
もし厚めカットになってしまったら1時間くらい浸した方がいいかも・・・
玉ねぎのからみが大丈夫な人はそんな気にしなくて大丈夫です！
③皮をむいた大根を包丁でみじん切りにしましょう
おろし器で細かく擦っても良いですが、みじん切りにすることによって食感が残り具材として楽しめるのでオススメです！
※本当は竹製の粗いおろし器で擦った大根を鬼おろしと言いますが、そんな器具は持ち合わせていないので、みじん切りで代用しています笑
④鶏皮をひと口大にカット
焼くとすごく縮むので3〜4センチくらいが良いですね！
ちなみに鶏皮は意外とどこのスーパーでも売っていて、180gでも150円くらいなのでコスパもめっちゃいいです
⑤鶏皮に軽く塩をまぶして焼いていきます
鶏皮はびっくりするくらい油が出るのでサラダ油は引かなくても大丈夫です！
油が跳ねやすいので僕はいつもアルミホイルを丸くして被せています笑
※蓋をしてしまうと蒸気でパリパリに焼けなくなるので注意。
このくらい油が出るので、溜まってきたらキッチンペーパーで拭き取りましょう！
表目に焼き色がついてパリパリになったらOK！
⑥玉ねぎ⇒鶏皮⇒大根の順に盛り付けて最後にポン酢をかけたら完成♪
鬼おろしと鶏皮の食感が最高です♪
コスパ良し&味超良しなので是非お試しください！
【ほそずPOINT】
・玉ねぎは可能な限り薄切りにする
・大根はみじん切りにすることによって食感GOOD
・鶏皮を焼く時は蓋をせずアルミホイルを乗せることによって油跳ねをガード&パリパリに！
【おつまみ＃1】超簡単！ごま油香るたたききゅうり
どーもこんにちは！
最近はずっと引きこもりで映画観賞と料理しかしていないほそずです。
緊急事態宣言が出て以降、最近僕の周りでも在宅ワークが増えたようで、ZOOM飲みが大流行してきましたね。
いくらオンライン飲みと言えど、つまみがないのは寂しいと思うので超簡単に作れるのに、箸が止まらない料理をご紹介したいと思います！
本日ご紹介するほそずレシピは・・・
たたききゅうり
です！！！
5分くらいでパパッと作れちゃうので、是非オンライン飲みの定番おつまみにしてください笑
それでは調理スタート〜♪
【材料】
きゅうり：1本
ごま油：大さじ1
塩：少々
味の素：少々
塩こんぶ：適量
白ごま：適量
【作り方】
①きゅうりを８等分にカット
②切ったきゅうりを袋に入れて手の平で押しつぶす
こうすることによって断面が荒くなり、ごま油や塩が絡みやすくなります！
潰すとこんな感じに分割されます！
③ボウルに材料全てを入れて混ぜる
10分くらい置いておくと味がよく馴染みます！
僕はいつも我慢できなくてすぐ食べちゃいます笑
④お皿に盛り付けて完成♪
超簡単ですぐに作れちゃうのでお家居酒屋をやるときは必須料理。
いつも最初にこの叩ききゅうりを作って、これをつまんでお酒を飲みながら料理を作っています笑
もしそんな調味料持ってないよ〜という方は、ごま油&塩&醤油でも美味しいので是非お試しください♪
【ほそずPOINT】
・きゅうりを潰すことによって味の馴染みを良くする
・塩こんぶは結構味が濃いので薄味派の人は塩を入れなくてもOK
・ごま油はたっぷり入れましょう！
【丼ぶり#1】ねぎ好きにはたまらない！たっぷりねぎ塩豚丼
どーもこんにちは！
HOSO'sキッチンこと、ほそずです！
初投稿レシピを何にしようかとても悩んだのですが、せっかくなので自分が一番好きな料理を作ることにしました。
ということで、
ほそずレシピ第一弾は・・・
ねぎ塩豚丼
を作ります！！！！！！！
それでは調理スタート〜！
【材料】(2人分)
豚バラ肉：240g
塩：2つまみ ※お肉の下味用
卵の黄身 ※最後の盛り付け用
ごはん
<ねぎ塩ダレ>
(A)長ネギ：1本
(A)ごま油：大さじ1
(A)にんにく（すりおろし）：1片分
(A)レモン：8分の1 ※ポッカレモンでもOK
(A)塩胡椒：3振り
(A)砂糖：小さじ1
(A)鶏ガラスープの素：大さじ1
(A)料理酒：大さじ2
(A)白だし：大さじ1
【作り方】
①豚バラに下味の塩をまぶす
僕は薄い肉が好きなので今回しゃぶしゃぶ用の豚バラにしましたが、
写真映えを考えて厚切りにすればよかったと後悔してます・・・
②ねぎを切る
縦半分に切った後、5㎜幅で刻みます。
ねぎの食感を残したいので大きめに切ってます！
③ねぎ塩ダレを作る
材料(A)をボウルに入れて混ぜ合わせましょう！
ごま油の香りで一気にお腹が減るタイミングです笑
④油を引いて豚バラを焼く
豚バラは脂身が多いのでサラダ油はほんのちょっとでOK ！
ある程度火が通ったら豚肉から出た余分な油をキッチンペーパーで拭き取りましょう。
※この後ねぎ塩ダレを入れて炒めるので焼きすぎないように注意
⑤ねぎ塩ダレを入れて炒める
フライパンにねぎ塩ダレを入れて、余分な水分が飛ぶまで炒めましょう。
ねぎの食感を残したい方はあまり火を通さなくてもOKです！
⑥盛り付け
丼ぶりにご飯とねぎ塩豚バラを盛り、
最後に卵の黄身をのせたら完成です！
※余った白身はもったいないので中華スープなどに入れるといいですね！
鶏ガラスープの素と白だしを入れることによって、よくあるねぎ塩豚丼よりも味に深みのあって最高に美味しいです！
僕の大好きなレモンサワーとの相性も抜群♪
是非お試しください！
【ほそずPOINT】
①ねぎは大きめに切って食感を残す
②料理中バタバタしないようにねぎダレは最初に混ぜ合わせておく
③豚バラは脂身が多いので炒めたらキッチンペーパーで油を拭き取る
